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ダクト工事解決事例:飲食店-厨房機器にあわせた排気を実現

最近店舗を新しく営業するお客様から厨房の改修の依頼がありました。

工事内容は飲食店改装で「新しく電気式グリドル(鉄板焼き機)を新しく取付け、前に使用していたものを必要なものだけ再度利用したい。」との事でした。

そこで、新しく利用する厨房設備にあったフードを新設しました。

 

まず、最初に再利用される厨房設備に対応する排気フードのサイズと個数を計画するのに、厨房設備のメーカー型番を調査しました。

メーカーの型番を調査することによってその機械が出す熱量が分かり、それに対して必要排気量を計算します。

設計計算したところ、幸運なことに既存の厨房についているフードがそのまま使用できることが分かりました。 

但し、レイアウトの変更により厨房機器も移動が必要なため、既存のフードの移動とそれに接続されているダクトの延長が必要でした。

 

 

 次に新しく電気式のグリルが単体で新設されるので、排気量の調査・設計にかかりました。

電気式グリドルへ排気フード設置するので、排気フードの排気風量を計算する事により給気口は0.328m2で約60cm四方の有効開口が必要でした。

ココで注意しなければいけないのが、排気するフードやダクト等と同様に給気も考慮に入れなければいけないということです。新築の場合は計画で給気口を確保すればよいので簡単ですが改修工事では、壁などに穴を開ける場合、構造を考慮しないといけないので簡単に工事は出来ません。

もし給気口が無いと排気が正常に行われないばかりか、厨房に影響が出るだけでなく、隣接した客席などにも影響がでます。

 

厨房システム1.jpeg

 

 

 

 

具体的に例を挙げると・・・。

      扉を開けるときに重い

      客席が寒く感じたり、暑く感じたり

      部屋に温度ムラがある

  隙間風の音がする

  悪臭がする

      トイレ臭い

などです。

「給気口がない」とか「給気口のサイズ個数が小さい」という状態だと、厨房だけでなく建物全体が陰圧(低気圧状態)となり、建物のあらゆる場所の開口部より隙間から風が流入してきます。

厨房システム2.jpeg 

※換気計算はガスを使用する調理機器をもとに計算を行い、現場にあった換気機器を選定して取付けします。ちなみに電気式グリドルはガスを使用しませんので法規上必要な換気計算はありませんが、厨房機器メーカーが作業内容を考慮して、排気フードの取付けを推奨しております。排気フードは台所のコンロ上部にある換気扇フードが大きくなったものと考えて下さい。

※上記の図は改修前(左)と改修後(右)の図面です。

 

 

 

 

 

今回のような小規模店舗改修の場合で考えられる送風機は以下のようになります。

l       耐熱用ファン

²      比較的風量の大きい機器に限定されるが使用温度条件が高く、高温な場合に使用されます。

l       ラインファン

²      安価でコンパクトな為、比較的設置しやすい。

l       小型シロッコファン

²      低騒音な為、使用される事が多いが厨房など厳しい条件での使用は避けた方がよいでしょう。

l       有圧扇

²      コンパクトで設置スペースが最小限であるが外壁面に対して設置となる為、取付け場所が限定される。またダクト接続をするとメンテナンスがしにくい問題があります。

 

送風機は各メーカーが様々な機器を製造販売しているのですが、それぞれ長所短所があり条件によって選定に悩むところです。送風機の使用温度は耐熱用ファンが90℃からあり、その他は一般的には40℃程度です。家庭用台所換気機器は40℃ですが故障しやすいとはあまり聞かないように、耐熱用ファンを使用しないとすぐ故障するというわけではありませんが、業務用の送風機は念のため耐熱用が望ましいと思います。但し耐熱用ファンも油分を含む排気に対しては他のファンと同様にメンテナンスが必要です。中華料理店など火や油をたくさん使用するような過酷な使用条件下では耐熱用ファンでも故障や性能が落ちやすいです。ただ厨房フードにグリスフィルターやグリス除去装置などを設置し、ダクト内又は、送風機に油の浸入を防ぐものもありますのでこちらも考慮して計画していく事になります。

 

今回、送風機は新設の厨房機器系統にラインファンを設置しました。またグリスフィルターは新設の電気式グリドルのフードに新規に設置し、既存のフードのグリスフィルターはそのまま再利用しました。

今回の計画では既存のものはそのまま再利用したいとの要望がありましたので、既存利用されていた有圧換気扇も再利用しました。但し、有圧換気扇の使用はあまりオススメいたしません。他の送風機と比較して、省スペースで設置されるのですが、本来単体で使用するものなので、ダクトを接続してしまうとメンテナンスが出来なくなってしまうのです。

送風機のメンテナンスは重要です。羽根などに埃や油が付き、性能低下の原因となります。

 

せっかく換気設備を導入してもほったらかしにしてしまうと、その性能が生かされない、機能を発揮しないなんて もったいない ですよね。

 

 

建物別、業種別にメンテナンスするポイント・修繕するポイントがあります。

当社でもメンテナンスを行っています。

そのノウハウを蓄積している当社に興味がある方は一度ご相談ください。

Date 2009年4月13日 category 生産現場の困りごと解決